La fermentation du cacao est, fondamentalement, un processus microbien. Dans ce projet, Sanbiotec a isolé et caractérisé des souches microbiennes présentes dans des fermentations spontanées dans le but d’optimiser le processus. La sélection de ces souches a permis d’améliorer les profils aromatiques et gustatifs des fèves, rehaussant leur qualité sensorielle et ajoutant de la valeur au produit final. Cette approche a fourni un outil précieux pour les producteurs artisanaux souhaitant améliorer la qualité de leurs lots sans renoncer à l’essence du procédé traditionnel.
